Amilaz, protein yapısı olan ve nişastanın sindiriminde etkili olan bir tür enzimdir. Mısır, bakla, fıstık, fındık, patates, pirinç buğday gibi besinlerde yüksek oranda nişasta bulunmaktadır. Bu besinlerin sindirilmesi amilaz sayesinde gerçekleşmektedir.
Amilaz sayesinde başlayan sindirim, bağırsaklara kadar devam eder ve orada son bulur. Amilazın üretiminin en fazla olduğu yer pankreas olmakla birlikte akciğer, yumurtalık, tükürük bezleri ve böbreklerde de az oranda üretilmektedir.