Amilaz, protein yapısında olan ve nişastanın sindiriminde etkili bir enzimdir. Mısır, bakla, fıstık, fındık, patates, pirinç ve buğday gibi yüksek nişastalı besinlerin sindirimi amilaz sayesinde gerçekleşir ve bu sindirim bağırsaklarda son bulur.
Amilaz en fazla pankreasta üretilir; ayrıca akciğer, yumurtalık, tükürük bezleri ve böbreklerde de az oranda üretilmektedir.