Zeytinyağı ısıtılınca sıvı halden daha yüksek sıcaklıklarda kimyasal yapısında değişiklikler olabilir. Özellikle yüksek ısıda ve uzun süre ısıtıldığında, zeytinyağının sağlık açısından olumsuz etkileri artabilir. Ani olarak "yağı erir zeytini kalır" ifadesi gerçekçi değildir; zeytinyağı sıvı bir yağdır ve ısıtıldığında yağ formunda kalır, ancak kalitesi bozulabilir.