Ekmekte tek bir sabit “ekmek asidi” bulunmaz. Mayalanma sırasında mikroorganizmalar çeşitli organik asitler oluşturabilir. Özellikle ekşi mayalı ekmekte laktik asit ve asetik asit belirgindir; bunlar ekşi tada, aromaya ve hamurun pH değerinin düşmesine katkı sağlar. Kullanılan maya-kültürü, un ve mayalanma süresi asitlerin miktarını değiştirir.